La pasticceria ligure affonda le sue radici nella storia della nostra regione.
Sebbene non ci siano pervenuti scritti storici che catalogano ricette di dolci liguri, così come succede invece con le ricette salate, esistono varie testimonianze risalenti anche all´anno 1000 riguardanti la preparazione di pani dolci che, attraverso i secoli, sono giunti fino a noi oggi, e sono da considerarsi quindi parte integrante della nostra storia e della nostra cultura.
È d´obbligo quindi menzionare i Biscotti del Lagaccio, la Spongata dei Monaci, il Biscotto delle Confraternite, il Pandolce, la Figassa Stroscia, il Pan dei Pescatori.
Benché molto semplici e preparate da fornai e non da veri e propri pasticceri, queste specialità sono a tutti gli effetti i primi accenni di pasticceria in Liguria, e nella loro semplicità, ancora oggi sono prodotte e vendute con grande successo.
Molte di queste ricette sono esclusive della città in cui venivano e vengono prodotte, altre invece hanno avuto più successo e sono diventate famose in Italia e nel mondo.
La produzione di dolci in Liguria si è evoluta, in seguito, grazie anche all´ascesa politica ed economica delle grandi famiglie genovesi, quali i Doria, gli Spinola, i Grimaldi, che con le loro fiorenti attività commerciali di importazione, e il conseguente flusso di denaro e benessere, hanno fatto sì che soprattutto a Genova potessero aprire i primi laboratori artigianali.
È infatti intorno al 1800 che abbiamo le prime testimonianze della nascita di botteghe artigianali di pasticceria. Grazie alla disponibilità di nuove materie prime provenienti dai paesi arabi, cominciano a svilupparsi le lavorazioni della canditura e della confetteria, con botteghe e nomi oggi storici: parliamo ad esempio di laboratori che già a fine XVIII secolo importavano generi coloniali e a partire dal XIX secolo iniziarono la produzione di canditi secondo la grande tradizione genovese, specializzandosi poi nella confetteria e infine nella cioccolateria, giungendo ad oggi, mantenendo viva la grande tradizione genovese della confetteria che comprende: marron glacés, gelatine di frutta, cioccolatini e praline artigianali, le mentine - caramelle di zucchero colorate - e autentiche chicche, come le violette candite.
L´espansione delle botteghe artigiane continua, e verso la metà del secolo, sempre nel capoluogo ligure arriva un gruppo di pasticceri svizzeri del Cantone dei Grigioni, e, in pochi anni aprono ben dodici nuove pasticcerie, tuttora punto di riferimento dei golosi, che propongono loro specialità come la torta "Engadina" e la torta "Zena".
È più tardi, negli anni ´30 che nasce uno dei dolci che ancora oggi è simbolo della golosità genovese: la famosa "Torta Sacripantina".
Anche sulle Riviere, grazie all´arrivo di nobili e uomini d´affari stranieri che vengono in Liguria per passarvi l´inverno, cominciano a nascere le prime pasticcerie, influenzate dalla secolare tradizione piemontese.
Giungono dal vicino Piemonte i primi pasticceri che aprono laboratori in proprio, cominciando anche a produrre una vasta offerta di dolci creati ad hoc per soddisfare il palato dei nobili delle sontuose ville rivierasche.
Impossibile non citare il nome di Rinaldo Balzola, che nel 1919 inventò e brevettò i "Baci di Alassio", apprezzati da personaggi del calibro di Gabriele D´Annunzio e Gianni Agnelli.
I Baci di Alassio ancora oggi sono simbolo della pasticceria ligure e vengono prodotti in tutto il ponente, un´ascesa straordinaria e inaspettata.
Tra le ricette di pasticceria del Ponente Ligure non possono mancare i famosi Amaretti del Sassello a base di mandorle, albumi d´uovo e zucchero, i "Chifferini mandorlati di Finale", le Cubaite, tipiche di Apricale ma diffuse anche a Ventimiglia, Camporosso, Pigna, ottenute con un ricco ripieno di spezie, frutta secca e canditi, il tutto racchiuso tra due cialde.
Continuando verso Ponente, sempre nella prima metà del Novecento, nascono nuove specialità di pasticceria tra Imperia e Sanremo, attirando numerosi clienti anche dalla vicina Costa Azzurra, fra i quali citiamo i Romoletti.
Il Levante ligure non è da meno, infatti sforna da fine ´800 i deliziosi "Cubeletti" e l´ottimo pandolce genovese.
A Sarzana e nell´entroterra della Spezia tipico dolce è la "Spungata", un impasto a base di pasta frolla arricchita di marmellata, miele, pere, pezzi di frutta secca e candita, pinoli e mandorle.
Ricordiamo anche il "Buccellato", dolce a forma di ciambella rotonda con foro centrale, a base di pasta lievitata aromatizzata da scorze di limone e arancia grattugiata.
Oltre che in Riviera, non possiamo dimenticare le specialità dell´Entroterra genovese, in particolare nella Val Trebbia, in cui si sono diffusi i Canestrelletti di Torriglia che già nel 1600 sul genovino, la moneta di Genova, era raffigurato il canestrello, simbolo di abbondanza e ricchezza, ed altre specialità a base di burro come la "Bella di Torriglia", una torta, semplice e genuina a base morbida di frolla con un impasto soffice alle mandorle, sormontato ancora da mandorle in scaglie e una spolverata di zucchero a velo.
Della storia della nostra pasticceria è impossibile non conoscere il Pan di Spagna.
L´origine non è spagnola, come potrebbe trarre in inganno la sua denominazione, ma bensì italiana e specificatamente genovese. La sua genesi sembra essere molto antica: si hanno notizie già a partire dal 1500, servito tra le pietanze dei commensali della Repubblica genovese, raggiunse la notorietà intorno alla metà del XIX secolo, quando venne inserito dalla scuola di Berlino nella prova di esami per maestri pasticceri.
L´aneddoto più interessante e nel contempo divertente, teso testimoniare la "ruffianeria" commerciale dei genovesi, rimane legato al 1749, quando l´ambasciatore della Repubblica di Genova, il marchese Domenico Pallavicini, ospite a corte di re Ferdinando, al fine di conquistarsi le simpatie del monarca, fece preparare dal suo cuoco personale Giovanni Battista Cabona un dolce in onore del re spagnolo, inducendolo a credere all´originalità di un dessert che in realtà era già noto a Genova. Il giovane pasticciere genovese apportò delle leggere varianti a quel dolce nostrano che divenne successivamente famoso con l´appellativo di Pan di Spagna, adattandolo probabilmente ai profumi della cucina spagnola. La corte rimase molto entusiasta per la squisitezza del dolce che venne battezzato inizialmente come pasta di Genova (Pâte Génoise).
Sebbene non ci siano pervenuti scritti storici che catalogano ricette di dolci liguri, così come succede invece con le ricette salate, esistono varie testimonianze risalenti anche all´anno 1000 riguardanti la preparazione di pani dolci che, attraverso i secoli, sono giunti fino a noi oggi, e sono da considerarsi quindi parte integrante della nostra storia e della nostra cultura.
È d´obbligo quindi menzionare i Biscotti del Lagaccio, la Spongata dei Monaci, il Biscotto delle Confraternite, il Pandolce, la Figassa Stroscia, il Pan dei Pescatori.
Benché molto semplici e preparate da fornai e non da veri e propri pasticceri, queste specialità sono a tutti gli effetti i primi accenni di pasticceria in Liguria, e nella loro semplicità, ancora oggi sono prodotte e vendute con grande successo.
Molte di queste ricette sono esclusive della città in cui venivano e vengono prodotte, altre invece hanno avuto più successo e sono diventate famose in Italia e nel mondo.
La produzione di dolci in Liguria si è evoluta, in seguito, grazie anche all´ascesa politica ed economica delle grandi famiglie genovesi, quali i Doria, gli Spinola, i Grimaldi, che con le loro fiorenti attività commerciali di importazione, e il conseguente flusso di denaro e benessere, hanno fatto sì che soprattutto a Genova potessero aprire i primi laboratori artigianali.
È infatti intorno al 1800 che abbiamo le prime testimonianze della nascita di botteghe artigianali di pasticceria. Grazie alla disponibilità di nuove materie prime provenienti dai paesi arabi, cominciano a svilupparsi le lavorazioni della canditura e della confetteria, con botteghe e nomi oggi storici: parliamo ad esempio di laboratori che già a fine XVIII secolo importavano generi coloniali e a partire dal XIX secolo iniziarono la produzione di canditi secondo la grande tradizione genovese, specializzandosi poi nella confetteria e infine nella cioccolateria, giungendo ad oggi, mantenendo viva la grande tradizione genovese della confetteria che comprende: marron glacés, gelatine di frutta, cioccolatini e praline artigianali, le mentine - caramelle di zucchero colorate - e autentiche chicche, come le violette candite.
L´espansione delle botteghe artigiane continua, e verso la metà del secolo, sempre nel capoluogo ligure arriva un gruppo di pasticceri svizzeri del Cantone dei Grigioni, e, in pochi anni aprono ben dodici nuove pasticcerie, tuttora punto di riferimento dei golosi, che propongono loro specialità come la torta "Engadina" e la torta "Zena".
È più tardi, negli anni ´30 che nasce uno dei dolci che ancora oggi è simbolo della golosità genovese: la famosa "Torta Sacripantina".
Anche sulle Riviere, grazie all´arrivo di nobili e uomini d´affari stranieri che vengono in Liguria per passarvi l´inverno, cominciano a nascere le prime pasticcerie, influenzate dalla secolare tradizione piemontese.
Giungono dal vicino Piemonte i primi pasticceri che aprono laboratori in proprio, cominciando anche a produrre una vasta offerta di dolci creati ad hoc per soddisfare il palato dei nobili delle sontuose ville rivierasche.
Impossibile non citare il nome di Rinaldo Balzola, che nel 1919 inventò e brevettò i "Baci di Alassio", apprezzati da personaggi del calibro di Gabriele D´Annunzio e Gianni Agnelli.
I Baci di Alassio ancora oggi sono simbolo della pasticceria ligure e vengono prodotti in tutto il ponente, un´ascesa straordinaria e inaspettata.
Tra le ricette di pasticceria del Ponente Ligure non possono mancare i famosi Amaretti del Sassello a base di mandorle, albumi d´uovo e zucchero, i "Chifferini mandorlati di Finale", le Cubaite, tipiche di Apricale ma diffuse anche a Ventimiglia, Camporosso, Pigna, ottenute con un ricco ripieno di spezie, frutta secca e canditi, il tutto racchiuso tra due cialde.
Continuando verso Ponente, sempre nella prima metà del Novecento, nascono nuove specialità di pasticceria tra Imperia e Sanremo, attirando numerosi clienti anche dalla vicina Costa Azzurra, fra i quali citiamo i Romoletti.
Il Levante ligure non è da meno, infatti sforna da fine ´800 i deliziosi "Cubeletti" e l´ottimo pandolce genovese.
A Sarzana e nell´entroterra della Spezia tipico dolce è la "Spungata", un impasto a base di pasta frolla arricchita di marmellata, miele, pere, pezzi di frutta secca e candita, pinoli e mandorle.
Ricordiamo anche il "Buccellato", dolce a forma di ciambella rotonda con foro centrale, a base di pasta lievitata aromatizzata da scorze di limone e arancia grattugiata.
Oltre che in Riviera, non possiamo dimenticare le specialità dell´Entroterra genovese, in particolare nella Val Trebbia, in cui si sono diffusi i Canestrelletti di Torriglia che già nel 1600 sul genovino, la moneta di Genova, era raffigurato il canestrello, simbolo di abbondanza e ricchezza, ed altre specialità a base di burro come la "Bella di Torriglia", una torta, semplice e genuina a base morbida di frolla con un impasto soffice alle mandorle, sormontato ancora da mandorle in scaglie e una spolverata di zucchero a velo.
Della storia della nostra pasticceria è impossibile non conoscere il Pan di Spagna.
L´origine non è spagnola, come potrebbe trarre in inganno la sua denominazione, ma bensì italiana e specificatamente genovese. La sua genesi sembra essere molto antica: si hanno notizie già a partire dal 1500, servito tra le pietanze dei commensali della Repubblica genovese, raggiunse la notorietà intorno alla metà del XIX secolo, quando venne inserito dalla scuola di Berlino nella prova di esami per maestri pasticceri.
L´aneddoto più interessante e nel contempo divertente, teso testimoniare la "ruffianeria" commerciale dei genovesi, rimane legato al 1749, quando l´ambasciatore della Repubblica di Genova, il marchese Domenico Pallavicini, ospite a corte di re Ferdinando, al fine di conquistarsi le simpatie del monarca, fece preparare dal suo cuoco personale Giovanni Battista Cabona un dolce in onore del re spagnolo, inducendolo a credere all´originalità di un dessert che in realtà era già noto a Genova. Il giovane pasticciere genovese apportò delle leggere varianti a quel dolce nostrano che divenne successivamente famoso con l´appellativo di Pan di Spagna, adattandolo probabilmente ai profumi della cucina spagnola. La corte rimase molto entusiasta per la squisitezza del dolce che venne battezzato inizialmente come pasta di Genova (Pâte Génoise).
Disciplinare di Produzione per la conformità del processo delle lavorazioni artigiane artistiche, tradizionali e tipiche di qualità
Premessa
Il seguente Disciplinare di Produzione ha l´obiettivo di individuare, specificare, promuovere e tutelare le lavorazioni dell´artigianato, che presentano elevati requisiti di carattere artistico o che estrinsecano valori economici collegati alla tipicità dei materiali impiegati e delle tecniche di lavorazione, oppure legati alla tradizione e cultura dei luoghi di origine della lavorazione stessa. Esso ha...
Premessa
Il seguente Disciplinare di Produzione ha l´obiettivo di individuare, specificare, promuovere e tutelare le lavorazioni dell´artigianato, che presentano elevati requisiti di carattere artistico o che estrinsecano valori economici collegati alla tipicità dei materiali impiegati e delle tecniche di lavorazione, oppure legati alla tradizione e cultura dei luoghi di origine della lavorazione stessa. Esso ha...
La Regione Liguria per contraddistinguere, tutelare, promuovere le lavorazioni dell´Artigianato artistico, tradizionale, tipico di qualità ligure ha ideato e registrato il marchio collettivo geografico Artigiani In Liguria.
Il marchio Artigiani In Liguria consente di far riconoscere e distinguere le botteghe e le lavorazioni artigianali liguri, scaturite da una maestria unica ed inconfondibile per estro creativo di classe superiore.
Il marchio è garantito dalla Regione Liguria, gestito dalla Commissione Regionale per l´Artigianato in collaborazione con le Associazioni di categoria del settore, CNA Liguria e Confartigianato Liguria, ed è controllato dal sistema delle Camere di Commercio liguri.
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