L´impasto di farine e acqua (più o meno salata...) è in assoluto uno dei riti-chiave dell´alimentazione mediterranea, scrigno di sapori e odori. Del resto i cereali offrono uno strepitoso rapporto nutrimento/costi, e a lungo hanno rappresentato i due terzi dell´alimentazione quotidiana occidentale.
Le farine peraltro non sono che il frutto di una progressiva sedentarietà dell´uomo, il quale abbandonò il nomadismo a beneficio dell´agricoltura. Diacronie da archeologi, dal celebre tumulo di Yumuktepe in Turchia fino a Bilancino del Mugello (FI), dove circa 30mila anni fa qualcuno cosse su pietra una focaccetta di tifa (la tifa è una canna palustre)...
Coi cereali, crudi e pestati, in origine si diede vita a impasti che certo lievitavano fuori da ogni controllo, "dominati" da una potenza malefica. Furono nel III-II millennio gli Egizi, esperti di mole e forni, ad ottimizzare finalmente alcuni processi, tanto che poi il pane assurse a rango di elemento liturgico nei culti ebraico e cristiano, a simbolo di ricchezza beneaugurale e d´innocenza (nell´Eucarestia è ormai Cristo stesso, e viene avvicinato al vino, poiché la vite è vita)...
I Greci, viceversa, forse familiarizzarono con la panificazione grazie a popoli in arrivo dal Nord (era minoica → micenea, circa 1450 a. C.), agli impasti aggiungendo ben presto il latte, lo strutto, le spezie ecc., e inaugurando nelle città più prospere attrezzati forni pubblici. Si diffuse viceversa dall´Asia la pita, disco di pasta lievitata e schiacciata che fungeva da desco per la mensa, e che approdò ben presto alle coste dell´Italia meridionale, sicché dalla pita deriveranno per via più o meno diretta - limitandoci all´Italia - il pane carasau, la piada, la sardenaira (sorella della pissaladière), i cicenielli, infine la pizza.
C´è un fil rouge anche poetico (in questo caso da Omero a Virgilio...) che lega gli alimenti: dall´arte bianca greca ecco che "originò" quella di Roma, dove alcuni impasti, piadine e "ammazzafame" divennero cibo del popolo, anzitutto la famosa - o famigerata - puls, una fluida polenta di farro, cui via via s´aggiunsero orzo, fave, lenticchie, rape e cipolle. La parola puls proviene non a caso dall´ebraico pol = fava.
Il pane in sé fu tuttavia assai diverso, per ingredienti e forme, dall´odierno. Rimase a lungo di farro, tanto che la parola farina deriva proprio da farro, ma ad esempio nell´area di Pompei, verso le prime pendici del Vesuvio, ai seminativi orticoli subentravano vari cereali (alternati a pascoli), fra cui avena miglio frumento duro e frumento tenero, a difesa dei quali si combatteva assiduamente, contro piante infestanti e formazioni fungine. Gli impasti cuocevano, come avvenne per molti dei secoli successivi, al fuoco di fascine, rimuovendo carboni e ceneri.
Alla fine, in epoca imperiale, vi fu davvero pane per tutti i gusti (e tutte le tasche), buccellati, gallette biscottate, pane a lunga conservazione per il rancio della truppa, pane integrale, pane col burro, pane aromatizzato con anice o finocchio... Frittelle e focaccine, infine, iniziarono a presenziare i carretti degli ambulanti, primi esempi di finger food da "piluccare" - come oggi - per strada, con le dita...
Lo Stato - ce lo conferma anche la scultorea tomba di Eurisace - sorvegliava i panificatori, verificava misure, calmierava prezzi. Dal 168 a.C. i forni pubblici, posti sotto il controllo degli Edili (magistrati preposti al controllo dell´urbe, dei mercati e delle attività ludiche), funzionarono a pieno ritmo, in età augustea Roma da sola ne contò oltre 400.
"Quando con il lievito si sviluppò l´arte della panificazione si diffusero molti tipi di pane: "cibarius", scuro e di poco prezzo, adatto alla fame del popolo; "secundarius" con farina integrale, amato dal parco Augusto; il "panis e flore", adatto allo stomaco dei degenti; l´"autopyrus", quasi nero e con farina non setacciata; il "siligineus", fatto col grano tenero ha il colore quasi bianco; il "parthicus" o "aquaticus" è spugnoso; il "furfureus" è quasi tutto fatto con la crusca, pertanto sazia ma non nutre. Accanto a questi tipi ci sono anche dei "pani artistici": il "pane d´Alessandria" che viene cotto infilzato sugli spiedi; il "Piceno" fatto con l´alica è cotto in una pentola di coccio, che si rompe a tavola per estrarre il pane; l´"adipatus" è condito col lardo; il "bucellatus" è un biscotto; l´"ostearius" è adatto per accompagnare le ostriche. Il fornaio impasta anche altre varietà, tra cui i pani militari: il "nauticus", il "castrensis", il "militaris" e quelli sfiziosi, come l´"artolaganum" (una pizza bianca?), lo "strepticius" (una sfoglia di farina, latte, olio e pepe cotta rapidamente su una piastra rovente".
Pian piano, così, da Roma il pane "invase" - grazie a conquiste e commerci - ampie zone d´Europa, compresa la Liguria, dove sin dai primi tempi si adoperarono comunque tutti i tipi di farina disponibile. Il che tuttora s´appalesa nei vari tipi di pane prodotti lungo l´arco regionale, con - caso per caso - farina di castagne, di grano, d´orzo, di grano saraceno (dopo la scoperta del Nuovo Mondo si panificò talvolta anche con farine di mais e di patate). Pressoché assente l´utilizzo della segale, che dà pani tendenzialmente secchi e friabili. Viceversa da panìco (un cereale affine al miglio, che dà pani scuri e inclini all´inacidimento) derivano emblematicamente sia panissa sia panigacci...
La parola pane proviene del resto da una radice messapico-ariana che allude a grano, ipso facto a nutrimento, e anche in Liguria mai espressione fu più corretta, poiché a lungo il pane nutrì la popolazione insieme a poco altro (si pensi a ricette "rurali" quali il pancotto, il panlavato, il pandorato...). Nelle zone povere s´infornava solo un giorno a settimana, il sabato mattina, prenotandosi presso il fornaio "sociale" (che sovente provvedeva anche a suonare le campane). All´impasto s´aggiungeva come "levau" (crescente) un poco d´impasto della settimana precedente, riposato in acqua tiepida, poi si copriva tutto con stracci. Il pane ligure "accompagnava" ritualmente l´autunno delle castagne (pan martin) e delle olive (pan marocco), nutriva i pastori isolati con le greggi sugli alpeggi (carpasina), saliva a bordo delle navi (gallette), festeggiava San Rocco il 16 agosto (pane di Borgomaro)...
Oggi il panorama regionale comprende fra gli altri, da levante a ponente (l´elenco non può avere alcuna pretesa di completezza):
Quanto alla focaccia, la parola deriverebbe da focus = focolare, ma la ricetta si apparenta - fra le altre - alla schiacciata toscana, alla scaccìa catanese (variamente farcita)... Esiste un primo documento sulla focaccia ligure risalente al 1312, e sappiamo che a lungo la mangiarono persino in chiesa, durante le funzioni, sino al divieto-scomunica del vescovo Matteo Gambaro emanato a fine ´500. Il Ratto stesso, autore della prima Cuciniera genovese in qualche modo organica (1863), la incluse nel proprio ricettario: "Ungete d´olio il fondo d´una tegghia, poscia spolveratela di sale, prendete quindi un pane di pasta lievitata e schiacciatelo fin tanto che venga a coprire tutta la tegghia, pizzicatene la superficie che poscia aspergerete d´olio e di sale, indi fatela cuocere in forno". Fra gli ingredienti, d´obbligo l´olio d´oliva extravergine (mai lo strutto!). Quanto alla preparazione ("sorvegliando" temperature e umidità!), occorre non aver fretta, trattandosi di un impasto che protrae a lungo. La cottura, in tipiche lame (teglie) a bordo basso, prevede indicativamente una ventina di minuti di forno a 220°. Apprezzate le varianti con la salvia, le cipolle, le "pellette" d´oliva (fügassa co-e purpe), ma anche - meno correttamente - con rosmarino, timo, origano, fiori di zucca, oppure ancora sovrastata da pomodori o patate a fettine. A Genova-Voltri, infine, l´impasto è più liquido e la focaccia più sottile, cuoce su una piastra del forno aspersa di farina di mais. Per completare il godimento si può versare un vino bianco del territorio, ad esempio un Vermentino, o una Bianchetta, alla giusta temperatura e nei giusti calici.
Le farine peraltro non sono che il frutto di una progressiva sedentarietà dell´uomo, il quale abbandonò il nomadismo a beneficio dell´agricoltura. Diacronie da archeologi, dal celebre tumulo di Yumuktepe in Turchia fino a Bilancino del Mugello (FI), dove circa 30mila anni fa qualcuno cosse su pietra una focaccetta di tifa (la tifa è una canna palustre)...
Coi cereali, crudi e pestati, in origine si diede vita a impasti che certo lievitavano fuori da ogni controllo, "dominati" da una potenza malefica. Furono nel III-II millennio gli Egizi, esperti di mole e forni, ad ottimizzare finalmente alcuni processi, tanto che poi il pane assurse a rango di elemento liturgico nei culti ebraico e cristiano, a simbolo di ricchezza beneaugurale e d´innocenza (nell´Eucarestia è ormai Cristo stesso, e viene avvicinato al vino, poiché la vite è vita)...
I Greci, viceversa, forse familiarizzarono con la panificazione grazie a popoli in arrivo dal Nord (era minoica → micenea, circa 1450 a. C.), agli impasti aggiungendo ben presto il latte, lo strutto, le spezie ecc., e inaugurando nelle città più prospere attrezzati forni pubblici. Si diffuse viceversa dall´Asia la pita, disco di pasta lievitata e schiacciata che fungeva da desco per la mensa, e che approdò ben presto alle coste dell´Italia meridionale, sicché dalla pita deriveranno per via più o meno diretta - limitandoci all´Italia - il pane carasau, la piada, la sardenaira (sorella della pissaladière), i cicenielli, infine la pizza.
C´è un fil rouge anche poetico (in questo caso da Omero a Virgilio...) che lega gli alimenti: dall´arte bianca greca ecco che "originò" quella di Roma, dove alcuni impasti, piadine e "ammazzafame" divennero cibo del popolo, anzitutto la famosa - o famigerata - puls, una fluida polenta di farro, cui via via s´aggiunsero orzo, fave, lenticchie, rape e cipolle. La parola puls proviene non a caso dall´ebraico pol = fava.
Il pane in sé fu tuttavia assai diverso, per ingredienti e forme, dall´odierno. Rimase a lungo di farro, tanto che la parola farina deriva proprio da farro, ma ad esempio nell´area di Pompei, verso le prime pendici del Vesuvio, ai seminativi orticoli subentravano vari cereali (alternati a pascoli), fra cui avena miglio frumento duro e frumento tenero, a difesa dei quali si combatteva assiduamente, contro piante infestanti e formazioni fungine. Gli impasti cuocevano, come avvenne per molti dei secoli successivi, al fuoco di fascine, rimuovendo carboni e ceneri.
Alla fine, in epoca imperiale, vi fu davvero pane per tutti i gusti (e tutte le tasche), buccellati, gallette biscottate, pane a lunga conservazione per il rancio della truppa, pane integrale, pane col burro, pane aromatizzato con anice o finocchio... Frittelle e focaccine, infine, iniziarono a presenziare i carretti degli ambulanti, primi esempi di finger food da "piluccare" - come oggi - per strada, con le dita...
Lo Stato - ce lo conferma anche la scultorea tomba di Eurisace - sorvegliava i panificatori, verificava misure, calmierava prezzi. Dal 168 a.C. i forni pubblici, posti sotto il controllo degli Edili (magistrati preposti al controllo dell´urbe, dei mercati e delle attività ludiche), funzionarono a pieno ritmo, in età augustea Roma da sola ne contò oltre 400.
"Quando con il lievito si sviluppò l´arte della panificazione si diffusero molti tipi di pane: "cibarius", scuro e di poco prezzo, adatto alla fame del popolo; "secundarius" con farina integrale, amato dal parco Augusto; il "panis e flore", adatto allo stomaco dei degenti; l´"autopyrus", quasi nero e con farina non setacciata; il "siligineus", fatto col grano tenero ha il colore quasi bianco; il "parthicus" o "aquaticus" è spugnoso; il "furfureus" è quasi tutto fatto con la crusca, pertanto sazia ma non nutre. Accanto a questi tipi ci sono anche dei "pani artistici": il "pane d´Alessandria" che viene cotto infilzato sugli spiedi; il "Piceno" fatto con l´alica è cotto in una pentola di coccio, che si rompe a tavola per estrarre il pane; l´"adipatus" è condito col lardo; il "bucellatus" è un biscotto; l´"ostearius" è adatto per accompagnare le ostriche. Il fornaio impasta anche altre varietà, tra cui i pani militari: il "nauticus", il "castrensis", il "militaris" e quelli sfiziosi, come l´"artolaganum" (una pizza bianca?), lo "strepticius" (una sfoglia di farina, latte, olio e pepe cotta rapidamente su una piastra rovente".
Pian piano, così, da Roma il pane "invase" - grazie a conquiste e commerci - ampie zone d´Europa, compresa la Liguria, dove sin dai primi tempi si adoperarono comunque tutti i tipi di farina disponibile. Il che tuttora s´appalesa nei vari tipi di pane prodotti lungo l´arco regionale, con - caso per caso - farina di castagne, di grano, d´orzo, di grano saraceno (dopo la scoperta del Nuovo Mondo si panificò talvolta anche con farine di mais e di patate). Pressoché assente l´utilizzo della segale, che dà pani tendenzialmente secchi e friabili. Viceversa da panìco (un cereale affine al miglio, che dà pani scuri e inclini all´inacidimento) derivano emblematicamente sia panissa sia panigacci...
La parola pane proviene del resto da una radice messapico-ariana che allude a grano, ipso facto a nutrimento, e anche in Liguria mai espressione fu più corretta, poiché a lungo il pane nutrì la popolazione insieme a poco altro (si pensi a ricette "rurali" quali il pancotto, il panlavato, il pandorato...). Nelle zone povere s´infornava solo un giorno a settimana, il sabato mattina, prenotandosi presso il fornaio "sociale" (che sovente provvedeva anche a suonare le campane). All´impasto s´aggiungeva come "levau" (crescente) un poco d´impasto della settimana precedente, riposato in acqua tiepida, poi si copriva tutto con stracci. Il pane ligure "accompagnava" ritualmente l´autunno delle castagne (pan martin) e delle olive (pan marocco), nutriva i pastori isolati con le greggi sugli alpeggi (carpasina), saliva a bordo delle navi (gallette), festeggiava San Rocco il 16 agosto (pane di Borgomaro)...
Oggi il panorama regionale comprende fra gli altri, da levante a ponente (l´elenco non può avere alcuna pretesa di completezza):
-Pane di Pignone (SP): è un pane di patate, va consumato preferibilmente entro un paio di giorni.
-Pan marocco: pane di farina gialla, vanto - fra le altre località - di Sarzana (SP). Col pan marocco si festeggiavano le olive fra novembre e gennaio.
-Pane alle noci di Carro (SP): qui i gherigli sono nell´impasto, che riposa circa dieci minuti e al quale viene data forma ovale. Si inforna a 200° per un´oretta dentro teglie su cui si saranno disposte foglie di castagno.
-Pan martin: preparato con varie farine, cotto sotto il testo su un letto di foglie di castagno, appartiene allo spezzino (Val di Vara...) e al genovesato (valli Graveglia, Sturla...). Rituale per la festa di San Martino dell´11 novembre, è scuro e dolce, si mangia anche caldo con salumi e formaggi, e si sposa bene con le noci.
-Pane di Chiavari (GE): sovente arricchito da pasta d´olive sott´olio e/o da olive nere.
-Pane della val Bormida: pane casereccio prodotto senza grassi, con una lavorazione di alcune ore. Profumato e digeribile, un tempo veniva realizzato con vari cereali: avena, sorgo, orzo...
-Carpasina (pan d´ordii): famoso pan d´orzo secco di Carpasio (IM), ma anche di Badalucco (IM), è un´eccellente "frisella" da ammollo in acqua e aceto. Si affettava a fine cottura con lo spago. Di forma tonda, piatta, consistenza "dura", sui monti - durante la transumanza - si mangiava col formaggio brüsso (pasta di formaggi fermentata). Va cotta a bassa temperatura.
-Pan di Perinaldo (IM): era un pane a ciambella, al centro del quale si poneva una bottiglia di "rocense" (Rossese).
-Pan fritto: tipicità ad es. di Armo (IM), in duplice versione: con sale o con zucchero. Si cuoceva sulle stufe.
-Pan neigru: tipico ad esempio di Pigna (IM), a base di farina integrale, acqua, sale e lievito di birra, è un pane squadrato e scuro (neigru = nero).
-Pane di San Rocco di Borgomaro (IM):panettoncino basso e soffice, con eccelso extravergine locale, talora arricchito con semi di finocchio. San Rocco si festeggia il 16 agosto. Appestato (secolo XIV) da coloro di cui si prendeva cura, il santo - narra la leggenda - fu accudito da un angelo e sfamato da un cane che gli recava pane quotidianamente.
-Pane di Triora (IM): tondo, confezionato con 3 farine, acqua, sale e lievito di birra, pesa circa un chilo. Proteico, conservabile, sugli alpeggi si spalmava di brüsso come la carpasina. E´ detto pane delle streghe (perché un tempo si usava farina integrale con tracce di segale cornuta, che ha effetti allucinogeni a causa dell´acido lisergico...). Servirlo coreograficamente su foglie di castagno.
-Ciappe: tipicità anzitutto di Taggia (IM), sono schiacciatine all´olio, croccanti, sostitutive del pane. A dischetto, in forno, poi durano 20 giorni. La ciappa è in origine la lastra d´ardesia, materiale presente nelle cave della Valle Argentina.
Quanto alla focaccia, la parola deriverebbe da focus = focolare, ma la ricetta si apparenta - fra le altre - alla schiacciata toscana, alla scaccìa catanese (variamente farcita)... Esiste un primo documento sulla focaccia ligure risalente al 1312, e sappiamo che a lungo la mangiarono persino in chiesa, durante le funzioni, sino al divieto-scomunica del vescovo Matteo Gambaro emanato a fine ´500. Il Ratto stesso, autore della prima Cuciniera genovese in qualche modo organica (1863), la incluse nel proprio ricettario: "Ungete d´olio il fondo d´una tegghia, poscia spolveratela di sale, prendete quindi un pane di pasta lievitata e schiacciatelo fin tanto che venga a coprire tutta la tegghia, pizzicatene la superficie che poscia aspergerete d´olio e di sale, indi fatela cuocere in forno". Fra gli ingredienti, d´obbligo l´olio d´oliva extravergine (mai lo strutto!). Quanto alla preparazione ("sorvegliando" temperature e umidità!), occorre non aver fretta, trattandosi di un impasto che protrae a lungo. La cottura, in tipiche lame (teglie) a bordo basso, prevede indicativamente una ventina di minuti di forno a 220°. Apprezzate le varianti con la salvia, le cipolle, le "pellette" d´oliva (fügassa co-e purpe), ma anche - meno correttamente - con rosmarino, timo, origano, fiori di zucca, oppure ancora sovrastata da pomodori o patate a fettine. A Genova-Voltri, infine, l´impasto è più liquido e la focaccia più sottile, cuoce su una piastra del forno aspersa di farina di mais. Per completare il godimento si può versare un vino bianco del territorio, ad esempio un Vermentino, o una Bianchetta, alla giusta temperatura e nei giusti calici.
Disciplinare di Produzione per la conformità del processo delle lavorazioni artigiane artistiche, tradizionali e tipiche di qualità
Art. 1 Definizione del Settore
Il presente disciplinare, che promuove la tutela delle lavorazioni artigianali artistiche, tradizionali e tipiche di qualità, descrive le produzioni del settore “panificazione”.
Art. 2 Requisiti e soggetti Devono essere considerati requisiti peculiari dell’impresa artigiana che chiede di aderire al disciplinare le seguenti caratteri...
Art. 1 Definizione del Settore
Il presente disciplinare, che promuove la tutela delle lavorazioni artigianali artistiche, tradizionali e tipiche di qualità, descrive le produzioni del settore “panificazione”.
Art. 2 Requisiti e soggetti Devono essere considerati requisiti peculiari dell’impresa artigiana che chiede di aderire al disciplinare le seguenti caratteri...
La Regione Liguria per contraddistinguere, tutelare, promuovere le lavorazioni dell´Artigianato artistico, tradizionale, tipico di qualità ligure ha ideato e registrato il marchio collettivo geografico Artigiani In Liguria.
Il marchio Artigiani In Liguria consente di far riconoscere e distinguere le botteghe e le lavorazioni artigianali liguri, scaturite da una maestria unica ed inconfondibile per estro creativo di classe superiore.
Il marchio è garantito dalla Regione Liguria, gestito dalla Commissione Regionale per l´Artigianato in collaborazione con le Associazioni di categoria del settore, CNA Liguria e Confartigianato Liguria, ed è controllato dal sistema delle Camere di Commercio liguri.
Questo sito web fa uso di cookie tecnici 'di sessione', persistenti e di Terze Parti.
Non fa uso di cookie di profilazione.
Proseguendo con la navigazione intendi aver accettato l'uso di questi cookie.
Non fa uso di cookie di profilazione.
Proseguendo con la navigazione intendi aver accettato l'uso di questi cookie.